TAFELSPITZ MIT BAERLAUCHSAUCE UND BOUILLONKARTOFFELN
Zutaten :
500 g Fleischknochen ; 1/2 TL Weisse Pfefferkoerner ; 500 g Tafelspitz ; 1 Zwiebel ; 1 Bund Suppengemuese, gewuerfelt ; 1 Knoblauchzehe ; 500 g Kartoffeln ; 1 Schalotte, fein geschnitten ; 3/4 l Fleischbruehe ; 40 g Mehl ; 1 Bund Baerlauch ; 4 EL Sahne ; Pfeffer ; Salz ; Muskat ; Butter

Die gewaschenen Fleischknochen mit den Pfefferkoernern in einem Topf mit 2 l kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Das Fleisch mit Wasser abspuelen und in die kochende Fluessigkeit geben. Die Hitze so reduzieren, dass die Bruehe nur noch simmert. Alles 1 Stunde simmern lassen, dabei immer wieder die Bruehe abschaeumen. Die Zwiebel ungeschaelt halbieren und auf der Schnittflaeche in einer Pfanne dunkel anroesten.

Die Bruehe leicht salzen, das gewuerfelte Suppengemuese, die beiden Zwiebelhaelften und die Knoblauchzehe zugeben und weitere 30 Minuten simmern lassen.

Die Kartoffeln schaelen und wuerfeln. Die Schalottenwuerfel in einem Topf mit Butter anschwitzen, Kartoffeln zugeben und mit ca. 1/4 l Fleischbruehe abloeschen. Bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten garen, dann den Deckel abnehmen und restliche Fluessigkeit bei grosser Hitze reduzieren. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer wuerzen.

Fuer die Sauce 40 g Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl einruehren. Mit 1/2 l Fleischbruehe abloeschen und ruehrend bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit den Baerlauch fein schneiden. Die Sauce mit der Sahne verfeinern und mit Salz und Muskat abschmecken. Vor dem Anrichten den Baerlauch untermischen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Kartoffeln anrichten.

Quelle : ARD Buffet: Wochenthema: Fruehlingskraeuter-Kueche - Rezept von Vincent Klink