Zubereitung des Fleisches:
Kalbsfilet parieren mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne mit Samenöl, Knoblauch und Rosmarin allseitig anbraten und dann im Bauchspeck einrollen. Das ganze Fleischstück gut im Schweinsnetz einpacken und bei 90°C in den Ofen schieben, bis das Filet 55°C kerntemperatur ( ca. 25 min.) hat.

Wassersud:
Spargel von der Spitze nach unten schälen und im stark abgeschmecktem Wassersud ca. 10 min. köcheln. Die Semmel und der Noilly Prat dienen dazu, daß dem Spargel die Bitterstoffe entzogen werden.

4 mittelgroße Kartoffel nach belieben schneiden und in Salzwasser weichkochen.
Nachher in einer Pfanne mit Butter und Schnittlauch schwenken.

Sauce Hollandaise:
Die Zutaten der Reduktion auf ein drittel der Flüssigkeit einkochen lassen und passieren. Das Eigelb mit der Reduktion im Wasserbad schaumig schlagen und dann bei niedriger Temperatur die geklärte Butter einrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.