Sardische Hirtensuppe

Zutaten
1200 g Lammnacken
1200 g Ochsenbein
1 Suppenhuhn ;ca. 2kg
350 g Zwiebeln
300 g Staudensellerie
200 g Möhren
1 Bd. Basilikum
1 kg Fleischtomaten
6 El. Olivenöl
50 g Tomatenmark
1 Bd. Petersilie; glatt
200 g Schafskäse;jung
400 g Fladenbrot;dünn
;Salz
;Cayennepfeffer
;Zimtpulver
Zubereitung
Fleisch waschen, mit 6l kaltem Wasser zum Kochen bringen, sorgfältig abschäumen.
Inzwischen Zwiebeln pellen und vierteln. Sellerie und Möhren putzen, waschen und grob zerschneiden. Alles mit Basilikumblättern zum Fleisch geben und salzen. Fleisch in der Brühe ohne Deckel bei milder Hitze 3 Stunden garen. Danach mit Salz abschmecken. Während das Fleisch gart, Tomaten häuten, grob zerschneiden und im Olivenöl aufkochen.
Tomatenmark unterrühren. Tomaten in 30 Min. dicklich einkochen, mit Salz, Zucker, Cayenne und Zimt würzen. Petersilie grob hacken. Käse in Scheiben schneiden. Brotblätter in einen ofenfesten Topf einschichten.
Lagenweise mit Tomatensauce beträufeln und mit Käse und Petersilie belegen. Etwa 4l Brühe durch ein Sieb über das Brot giessen. Die Suppe im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad solange garen, bis sich oben eine schöne Kruste gebildet hat. Das dauert etwa 1 Stunde. Die sardische Hirtensuppe anschliessend in der Form servieren.