Gefüllte Mistkratzerle (Hähnchen) - Schwäbisch

Zutaten
2 Brathähnchen; je 800 g
Salz
Weisser Pfeffer; frisch gemahlen
1 Ei
150 g Magerquark
50 g Saure Sahne
100 g Creme fraäche
1 Bd. Frische Kräuter
- Petersilie, Kerbel, Schnittlauch
150 g Toastbrot
100 g Butter
1 Bd. Suppengrün
1/4 l Trockener Weisswein
1/8 l ;Wasser
1 Zwiebel
Einige Pfefferkörner
Butter; für die Form
Küchengarn
Zubereitung
Einstufung des Rezepts durch die Autorin: Raffiniert, braucht etwas Zeit.
Die beiden Hähnchen waschen, trockentupfen, häuten und längs halbieren. Die Hälften mit einem scharfen Messer so entbeinen, dass das Fleisch zusammenbleibt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 200 C vorheizen. Das Ei trennen. Den Quark in einem sauberen Küchentuch fest auspressen und mit der sauren Sahne, der Hälfte der Creme fraäche und dem Eigelb glatt rühren.
Das Eiweiss steif schlagen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und ohne die groben Stiele fein hacken. Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Kräuter, das Brot und den Eischnee unter den Quark heben, die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Zwei Hähnchenhälften mit der Masse bestreichen, die jeweils passenden Hälften darauf legen und und mit Küchengarn fest zusammenbinden.
In einer Bratraine 3/5 der Butter erhitzen und darin die Hähnchen von allen Seiten anbraten. Die gefüllten Mistkratzerle in der Mitte des Backofens etwa 45 Minuten braten, dabei immer wieder mit dem Bratfett bepinseln.
In der Zwischenzeit die Hähnchenknochen zerkleinern und waschen. Das Suppengrün waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. In einem Topf die restliche Butter erhitzen und die Knochen darin bei mittlerer Hitze anrösten. Mit dem Weisswein ablöschen. Wasser dazugeben und alles mit Salz würzen. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit dem Suppengrün und den Pfefferkörnern dazugeben. Alles etwa 30 Minuten bei schwacher Hitze leise köcheln lassen.
Die Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen, aufkochen und eventuell noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit der restlichen Creme fraäche verfeinern. Diese Sauce zu den Hähnchen reichen.
TIP: Man kann die Quarkfüllung mit geräucherten Schinkenwürfeln oder mit Kalbsbries verfeinern.
Als Beilage passen Gemüsereis, Schupfnudeln und natürlich Spätzle.